Per fare un’esperienza che ha quasi dell’archeo-enologia basta andare a Chiusi, praticamente al confine tra Toscana e Umbria. Quella che oggi è tutta campagna, con buona parte di vigneti, un tempo era tutta Etruria. Proprio gli etruschi avevano scavato quei sottosuoli tufacei che ancora oggi ospitano le cantine di quest’azienda, cui si accede passando attraverso una tomba etrusca. Spostandoci dal sotto terra alla terra vera e propria e a quello che ci sta sopra, i vigneti della tenuta sono in gran parte dedicati al Sangiovese. Non uno solo, ma qui addirittura appartenente a 28 cloni differenti. Per uno come Fabio Cenni, ieri medico e oggi patron di Colle Santa Mustiola, la ‘cura’ delle piante è una priorità, anche perché dalla qualità delle viti dipende quella dei suoi vini. Le etichette che qui si producono sono caratterizzate da una lentissima fase di maturazione in legno, come ad esempio ribadisce l’etichetta chiamata Poggio ai Chiari: un Sangiovese che riposa per oltre 60 mesi in botti di diverse capacità (barrique e barili fino a 30 ettolitri).