Qui niente mammoni che stanno in casa fino a 50 anni. Nonostante il cognome Dampt sia quello di una delle famiglie più influenti di Chablis, Sébastien ha deciso che per lui era il caso di cambiare. Al di là del cognome e dell’esperienza maturata nel domaine di famiglia, Sébastien dopo un brillante iter di studi in enologia e un percorso sul campo che lo ha portato a fare esperienza in Borgogna, in Loira e persino in Australia, fonda l’azienda che dal 2007 porta il suo nome. Parte con 7 ettari, oggi siamo in totale poco sotto i 10, cercando di fare un passo alla volta. La famiglia sarebbe potuta essere un paracadute in caso di bisogno, ma qui Sébastien sceglie di essere da solo. Per questo decide di partire piano, con pochi ettari e serbatoi di acciaio così da sviluppare una graduale familiarità con le sue uve e con una propria idea di vino, che punta alla purezza del frutto e al mantenimento di quella sapidità rinfrescante e alle volte selvaggia, tipica dei vini di Chablis. Nel tempo vinifica parcelle sempre più prestigiose come il premier cru di Vaillons o quelle che si trovano nel Grand Cru di Bougros. Nel 2013 Sébastien si è aperto anche alla sperimentazione in cantina, vinificando le uve di un vigneto classificato Premier Cru in un uovo di cemento. Questa tecnica gli permettere di avere una micro-ossigenazione del mosto, come accade in botte, ma senza gli aromi portati in dote dal legno.